Untersuchung: Bis zu 2,8% Alkohol in ungetoastetem Toastbrot

Das Schweizer Kantonale Labor der Gesundheitsdirektion in Zürich hat Toastbrot auf Alkoholrückstände untersucht.

Ergebnis: Toastbrot enthält im frischen Zustand bis zu 2,8 % Ethanol (Alkohol), welcher einerseits von der natürlichen Hefegärung herrührt und bei einigen Produkten zusätzlich als Konservierungsmittel zugegeben wird.

Nach Mitteilung des Labors verschwindet der Alkohol jedoch fast vollständig beim Toastvorgang.

Bereits 2004 hatte die Stiftung Warentest Alkoholkonzentrationen in Toastbroten bis 1,9% festgestellt.

Viele Eltern werden die Erfahrung gemacht haben, dass gerade Kinder dieses weiche Brot sehr gerne essen. 

Eine Empfehlung, inwieweit diese Werte als möglicherweise gesundheitsgefährdend für Kleinkinder sein können, konnte bislang von keiner von uns angefragten Stelle abgegeben werden.

Zwar verschwindet der Alkohol durch den Toastvorgang fast vollständig, aber dadurch entstehen, je nach Stärke des Toastvorgangs das krebserregende Acrylamid. Je schwächer getoastet wird, desto geringere Acrylamidspuren.

Daher der Tipp, bei Kleinkindern schon aus Gründen der Vorsorge besser auf diese Snacks zu verzichten und auf frisches Weissbrot vom Bäcker zurückzugreifen.

Alkohol in Toastbrot

Toastbrot ist besonders anfällig auf Verschimmelung. Dies nicht zuletzt wegen der im Vergleich zu anderen Broten meist etwas länger dauernden Zeit bis es aufgebraucht ist und wegen seiner Verpackung, welche das Produkt lange feucht hält. Zur Haltbarmachung ist die Zugabe von Sorbin- und Propionsäure sowie auch Ethanol (Alkohol) als Konservierungsmittel zulässig. Fünfzehn Proben Toastbrot wurden im Labor auf den Gehalt an den erwähnten Konservierungsmitteln und ausserdem auch auf den nicht erlaubten Konservierungsstoff Benzoesäure untersucht.

Weder Propion- noch Sorbin- oder Benzoesäure konnten in den Toastbroten nachgewiesen werden. Ethanol war dagegen ausnahmslos in allen Produkten vorhanden. Der Gehalt schwankte zwischen ca. 0.1 % bis ca. 1.5 %, wobei zwei Erzeugnisse eine noch höhere Konzentration von 2.1 % bzw. 2.8 % aufwiesen. Bei diesen beiden war denn auch Alkohol als Zutat in der Zutatenliste deklariert.

Alle anderen Proben wiesen keinen Alkohol, hingegen aber Sauerteig als Rezepturbestandteil aus. Aus diesem gelangen technologisch bedingt geringe Mengen an Alkohol ins Toastbrot. Die Zusatzstoffverordnung lässt die Zugabe von 1.2 % Ethanol zu Spezialbrot zu. Unter Berücksichtigung dass bereits während der Teigreifung natürlicherweise Alkohol im Brot entsteht, ist bei den beiden Proben mit über 2 % Ethanol also nicht von einer Überschreitung des zulässigen Zusatzes auszugehen.

Die oben angegebenen Werte beziehen sich auf Toastbrot im frischen, ungetoasteten Zustand. Mit dem üblichen Toasten der Brote sank der Ethanolgehalt von über 2 % auf ca. 0.2 %, da der grösste Teil davon bei der Hitzeeinwirkung verdampfte. Damit liegt die Alkoholmenge in einem unkritischen Bereich, wie sie auch für Fruchtsaft durchaus typisch ist.

Quelle:
Kanton Zürich
Gesundheitsdirektion
Kantonales Labor
http://www.kl.zh.ch

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