Schimmelpilzgifte in der Nahrung – Wie Sie die Belastung minimieren

(dgk) Belastungen durch Schimmelpilzgifte in der Nahrung sind gerade ausgiebig diskutiert worden, nachdem Aflatoxine aus verschimmeltem Mais in Futtermitteln nachgewiesen wurden.

Zwar gab es gerade erst Entwarnung: Fleisch und Milch aus den Betrieben mit belastetem Futtermais sind nach Angaben des niedersächsischen Landwirtschaftsministeriums nicht gesundheitsgefährdend. Aber das Thema ist nun im Bewusstsein des Verbrauchers. Denn Schimmelpilztoxine finden sich nicht nur in Tierfutter und damit in tierischen Produkten. Die größere Menge nehmen wir wahrscheinlich durch andere Lebensmittel auf. Endverbraucher können selbst viel dafür tun, ihre Belastung durch Schimmelpilzgift so gering wie möglich zu halten.

Mykotoxine (Schimmelpilzgifte) sind sekundäre Stoffwechselprodukte aus Schimmelpilzen, die bei Wirbeltieren bereits in geringsten Mengen giftig wirken. Bisher sind etwa 300 Mykotoxine bekannt. Sie sind sehr hitzestabil, weshalb man sich nicht im nach hinein durch Kochen unschädlich machen kann. Symptome von Vergiftungen sind beispielsweise Leber- und Nierenschädigungen oder Beeinträchtigungen des Immunsystems. Manche Mykotoxine sind auch krebserregend.

Wie man Schimmelpilzbefall vermeiden und sich vor Mykotoxinen schützen kann

Lebensmittel sollten grundsätzlich möglichst frisch gekauft und trocken und kühl gelagert werden. Falls Sie trotz aller Vorsicht mal Schimmel auf Brot oder Marmelade finden: Wegschneiden und Abschöpfen reichen oft nicht, denn die Schimmelpilzgifte haben sich möglicherweise schon im ganzen Nahrungsmittel verteilt. Dabei gilt: Je flüssiger die Lebensmittel (z. B. Kompott, Joghurt, weiche Pfirsiche usw.) sind, desto schneller ist die Ausbreitung des Schimmels und seiner Toxine möglich. Solche befallenen Lebensmittel müssen also weggeworfen werden.

Was viele nicht wissen: Schlieren in Fruchtsäften sind auch Schimmelpilze! Saft ist anfällig für Schimmel, daher sollten Sie angebrochene Flaschen immer im Kühlschrank aufbewahren und den Saft innerhalb weniger Tage verbrauchen.

Beim Käse muss unterschieden werden: Schimmel auf schimmelgereiften Käsesorten (z. B. Roquefort, Camembert) ist unbedenklich. Bei allen anderen Sorten ist dies nicht der Fall. Zur besseren Abgrenzung von „echtem“ Schimmelbefall sollte Käse immer in separaten Verpackungen aufbewahrt werden. Schimmel außen auf Hartkäse wie beispielsweise Parmesan, kann man großzügig wegschneiden und den Rest essen.

Angeschimmelte Konfitüren und Gelees sollten grundsätzlich weggeworfen werden. Konfitüren mit niedrigem Zuckeranteil, wie sie immer beliebter werden, sollten im Kühlschrank aufbewahrt und bei ersten Schimmelanzeichen entsorgt werden.

So gesund sie auch sind: Nüsse, Mandeln und insbesondere Pistazien können auch belastet sein. Essen Sie nur Nüsse, die einwandfrei aussehen und nicht muffig riechen.

Um der Entstehung von Schimmel vorzubeugen, sollten Brotkästen, Obstschalen und ähnliches einmal wöchentlich gereinigt und mit Essigwasser ausgewischt werden. Auch ihren Kühlschrank sollten Sie alle paar Wochen feucht auswischen.

Artikelquellen:
(1) Bundesinstitut für Risikobewertung: Mykotoxine in Lebens- und Futtermitteln / Was muss ich als Verbraucher wissen?
http://www.bfr.bund.de/cm/350/mykotoxine_in_lebens_und_futtermitteln.pdf

(2) Niedersächsisches Ministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz: Aflatoxin B1 in Futtermais – Aktueller Sachstand vom 05.03.2013

Quelle:
DEUTSCHES GRÜNES KREUZ e. V.
Internet: www.dgk.de

In der Europäischen Union gelten folgende Grenzwerte:

2 μg·kg−1 für Aflatoxin B1 sowie 4 μg·kg−1 für die Summe der Aflatoxine B1, B2, G1, G2 in diversen Lebensmitteln. Es gelten verschiedene (auch von der Verarbeitung abhängige) Grenzwerte zwischen 2 und 12 μg·kg−1 für Aflatoxin B1 sowie zwischen 4 und 15 μg·kg−1 für die Summe der Aflatoxine B1, B2, G1, G2 in verschiedenen Gewürzen, Schalenfrüchten, Ölsaaten, Trockenfrüchten, Mais und Reis. Ausgenommen werden Raffinierte Pflanzenöle und deren Ausgangsprodukte, da ein Entfernen der Aflatoxine bei der Raffination vorausgesetzt wird. Für Aflatoxin M1 gilt ein Grenzwert von 50 Nanogramm pro Liter (0,050 μg·L−1) Rohmilch, wärmebehandelte Milch und Werkmilch sowie 25 Nanogramm in Säuglingsnahrung. Lebensmittel für Säuglinge (und Kleinkinder) dürfen nur 0,1 μg·kg−1 Aflatoxin B1 enthalten. (wikipedia)http://de.wikipedia.org/wiki/Aflatoxine

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