Risiko beachten: Rohe Lungenwurst – jede dritte Probe keimbelastet

Rohe Lungenwurst besitzt ein besonderes mikrobiologisches Risiko, weil sie nicht erhitzte Innereien enthält. Da in Vorjahren häufiger Krankheitserreger in diesen Würsten nachweisbar waren, ist für die Wintersaison 2011/12 ein Untersuchungsschwerpunkt festgelegt worden.

Das Ergebnis: Fünf von 15 ungebrühten Lungenwurstproben waren mikrobiologisch auffällig. In vier Proben wurde der Krankheitserreger Listeria monocytogenes nachgewiesen, allerdings nicht in gesundheitsgefährdender Konzentration. Eine Probe wurde aufgrund hoher Gehalte an Fäkalbakterien und anderen Verderberregern als „hygienisch nachteilig beeinflusst“ beurteilt. Auch diese Probe war nicht unmittelbar gesundheitsgefährdend.

„Ungebrühte Lungenwürste werden vor allem für Eintöpfe und Kohlsuppen verwendet, aufgrund der Platzgefahr häufig aber nicht (durch)gekocht. Daher ist eine sichere Abtötung von Krankheitserregern nicht immer garantiert.“, warnt Prof. Frerk Feldhusen, Direktor des Landesamtes für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei in Rostock. Um eine Gesundheitsgefährdung auszuschließen, sollten die Würste mindestens für eine Dauer von drei Minuten eine Kerntemperatur von 70 °C erreicht haben.

Hintergrund
Sowohl aus Tradition als auch aus Kundenwunsch stellen in M-V zahlreiche kleinere Fleischereien Lungenwurst als geräucherte Rohwurst her. Diese wird als lose Ware und in der Regel ohne besondere Hinweise in den Verkehr gebracht. Die Erzeugnisse ähneln in ihrem Produktcharakter „Mettenden“ oder „Knacker“. Nach deutscher Verkehrsauffassung (Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse) ist Lungenwurst eine vor Inverkehrbringen grundsätzlich gebrühte Wurst. Innereienzusätze sind bei Rohwürsten nicht üblich. Damit wird dem besonderen Risiko hinsichtlich der gesundheitlichen Gefahren und der Verderbanfälligkeit Rechnung getragen. In M-V hat sich aber traditionell eine eigene, regionale Verkehrsauffassung herausgebildet, bei der Lungenwürste auch Rohwurstcharakter haben können.

Quelle: 
Landesamt für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei,
Mecklenburg-Vorpommern