Schutz vor EHEC: Sorgfältiger Umgang mit Rohmilch, rohem Fleisch und Sprossen notwendig

EHEC-Erreger kommen natürlicherweise im Darm von Rindern und anderen Wiederkäuern vor. Menschen infizieren sich mit dem Keim in erster Linie durch direkten Tierkontakt oder über rohe Lebensmittel, die vom Tier stammen. Auch durch Obst und Gemüse kann EHEC übertragen werden, das Vorkommen in diesen Lebensmitteln ist aber deutlich seltener. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat in einem Merkblatt Verbrauchertipps zum Schutz vor EHEC-Infektionen zusammengefasst.

Angesichts des großen EHEC-Ausbruchs im Frühsommer 2011 weist das BfR nochmals ausdrücklich auf Hygienemaßnahmen bei der Anzucht und der Zubereitung von Sprossen hin, da verunreinigte Sprossen damals mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit die Ursache für die zahlreichen Infektionen waren. Unabhängig vom beendeten EHEC-Ausbruch hatte das BfR bereits früher darauf aufmerksam gemacht, dass der Verzehr roher Sprossen grundsätzlich mit einem Erkrankungsrisiko verbunden ist. „Sprossen sind ein Paradies für Keime jeglicher Art“, sagt BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel. „Die feucht-warmen Anzuchtbedingungen begünstigen die Vermehrung von Krankheits- und Verderbniserregern.“ Die Hygieneregeln für die Zubereitung von Sprossen und anderen Lebensmitteln schützen nicht nur vor EHEC-Infektionen, sondern auch vor Erkrankungen durch andere Erreger, wie zum Beispiel Salmonellen oder Listerien.  

Werden EHEC-Infektionen über Lebensmittel übertragen, sind meistens Rohmilch oder Rohmilchprodukte und rohes oder unzureichend erhitztes Fleisch von Wiederkäuern die Ursache. Die sicherste Maßnahme zum Schutz vor EHEC-Infektionen ist das Abkochen von Rohmilch und ein ausreichendes Erhitzen von Fleisch. Darunter ist ein Erhitzen für mindestens zwei Minuten auf 70 Grad Celsius im Kern der Lebensmittel zu verstehen, da unter diesen Bedingungen Erreger abgetötet werden. Zudem sollte eine Keimübertragung von solchen rohen Lebensmitteln auf andere Lebensmittel vermieden werden, beispielsweise durch sorgfältige Hände- und Küchenhygiene sowie getrennte Verarbeitung von rohem Fleisch und anderen Lebensmitteln.  

In pflanzlichen Lebensmitteln werden EHEC-Bakterien in Deutschland seltener gefunden als in Lebensmitteln, die von Tieren stammen. Allerdings waren im Frühsommer 2011 verunreinigte Sprossen mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit der Auslöser für den bisher größten EHEC-Ausbruch in Deutschland. Insgesamt wurden fast 4000 gemeldete Erkrankungsfälle dem Ausbruch zugeordnet. Das BfR hatte bereits in der Vergangenheit auf die mögliche Belastung von Sprossen mit krankmachenden Keimen (beispielsweise Listerien, Salmonellen oder E. coli) hingewiesen.  

Verbraucherinnen und Verbraucher sollten beim Umgang mit Samen und rohen Sprossen verstärkt auf Hygienemaßnahmen achten, um das Risiko einer Infektion zu minimieren. Nach Möglichkeit sollten auch Sprossen vor dem Verzehr durch Kochen oder Braten ausreichend erhitzt oder zumindest gründlich gewaschen werden. Krankheitserreger lassen sich durch leichtes Erhitzen oder durch Waschen der Sprossen nicht vollständig entfernen. Daher sollten Personen mit eingeschränkter Immunabwehr, dazu zählen Kleinkinder, Schwangere, alte und kranke Menschen, Sprossen vorsichtshalber nur nach ausreichender Erhitzung verzehren.  

Neues Merkblatt der BfR

Im Merkblatt „Verbrauchertipps: Schutz vor Infektionen mit enterohämorrhagischen E. coli (EHEC)“ sind weitere Maßnahmen zur Vermeidung von EHEC-Infektionen aufgeführt.  

Das Merkblatt und weitere Informationen zum Thema Lebensmittelhygiene stehen auch auf der Internetseite des BfR im Bereich Publikationen kostenlos zum Herunterladen zur Verfügung und können dort auch über die Warenkorbfunktion bestellt werden.