(aid) – Auf dem Grill lässt sich viel Köstliches zubereiten. Vor allem beim Garen über Holzkohle entstehen zahlreiche Röst- und Aromastoffe, die dem Grillgut seinen typischen Geschmack verleihen. Gleichzeitig ist es nicht nur eine leckere, sondern auch nährstoffschonende Garmethode, da die Nährstoffverluste deutlich geringer ausfallen als beim Kochen oder Braten.
Ganz ungefährlich ist das Grillen im Freien allerdings nicht, denn es können sich krebserregende Stoffe bilden. Wenn Fett oder Saft aus dem Grillgut oder der Marinade in die Glut tropft, entsteht ein bläulicher Rauch, der polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) wie das Benzpyren enthält. Über stark rauchenden Feuerstellen sind die Gehalte an Benzpyren achtzigmal höher als über fast rauchfreien. Daher sollte man das Grillgut unbedingt durch eine Aluminiumfolie oder -schale vor Rauch schützen. Alternativ lässt sich ein Vertikalgrill verwenden.
Neben PAK können auch Heterozyklische aromatische Amine (HAA) in Fleisch und Fisch entstehen. Sie bilden sich bei allen Brat- und Röstvorgängen und beim Grillen vor allem in der Kruste. Im Tierversuch wirkten HAA krebserregend, allerdings in einer höheren Dosierung als der Mensch über Lebensmittel aufnimmt. Höhere HAA-Konzentrationen wurden nach dem Braten in Geflügelfleisch im Vergleich zu Rind- und Schweinefleisch nachgewiesen je länger und heißer zum Beispiel ein Rindersteak erhitzt wurde. Das Grillgut sollte daher nur so stark und so lang wie nötig mit ausreichendem Abstand zur Glut von mindestens einer Handbreit erhitzt werden. Zudem gilt: Nichts anbrennen lassen! Verbrannte Stellen sind ungenießbar, sie enthalten viel PAK. Schwarze Stellen immer abschneiden und nicht mitessen.
Fleischwaren wie Kasseler, Wiener Würstchen, Fleischwürsten oder Leberkäse gehören erst gar nicht auf den Grillrost. Denn diese sind in aller Regel gepökelt. Pökeln ist zwar eine althergebrachte und bewährte Methode der Konservierung, aber bei Hitze reagiert das Nitrit aus dem Pökelsalz mit Proteinen im Fleisch zu krebserregenden Nitrosaminen.
Wer diese Tipps beachtet, kann seinen Gaumen mit Köstlichkeiten verwöhnen und dabei pures Grillvergnügen erleben.
Dr. Claudia Müller, www.aid.de
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