Stevia: Hohe Süßkraft, zahn- und figurfreundlich
Getrocknete Blätter der Stevia | Bild: Urheber NmiPortal
Stevia ist seit 2. Dezember 2011 als Lebensmittelzusatzstoff E 960 europaweit zugelassen. Süßkraut zu raspeln ist nun auch in Lebensmitteln erlaubt, im Rahmen gesetzlicher Anwendungsvorschriften. TÜV SÜD-Lebensmittelexperte Dr. Andreas Daxenberger empfiehlt Verbrauchern dennoch, genau auf die Deklaration der Stevia-Süße zu achten. Zum Backen für Ostern ist Stevia aber nur bedingt geeignet.
Mit der Verordnung (EU) Nr. 1131/2011 geht ein jahrzehntelanges Kapitel in der europäischen Zulassungsgeschichte zu Ende: Bereits im April 2010 legte Europas Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) ein Gutachten vor, das den Verzehr des Stevia-Süßstoffes von bis zu 4 mg pro kg Körpergewicht pro Tag als gesundheitlich unbedenklich erachtete. Eine Frau mit durchschnittlich 67 kg Gewicht dürfte also rund 270 mg, ein Mann mit 82 kg rund 330 mg Stevia zu sich nehmen. „Genschädigende oder krebserregende Wirkungen, Schädigungen der Fruchtbarkeit oder der menschlichen Fortpflanzungsorgane konnten durch die wissenschaftliche Sicherheitsbewertung bis heute nicht nachgewiesen werden“, erklärt Dr. Daxenberger. Die Experten in der EU haben sich auch auf Höchstmengen in Lebensmitteln geeinigt. In fermentierten Lebensmitteln beispielsweise darf Stevia mit einer Höchstmenge von 100 mg/kg eingesetzt werden, in Konfitüren mit 200 mg/kg, in Kaugummi mit 2.000-3.300 mg/kg.
Stevia kann viel Zucker ersetzen – aber nicht überall
Legt man die Tagesmaximaldosis und die enorme Süßkraft zugrunde, die 300 mal stärker ist als die unseres Weißzuckers, könnte der neue Süßstoff täglich etwa 30 Stück Würfelzucker ersetzen. Der besondere Nutzen ergibt sich auch daraus, dass der Süßstoff zahnfreundlich und ohne Kalorien ist sowie keinen Blutzuckeranstieg nach dem Verzehr verursacht. Grundsätzlich können mit Stevia fast alle Lebensmittel gesüßt werden. „Allerdings ist Stevia überall dort ungeeignet, wo Zucker normalerweise auch als Volumenmasse eingesetzt wird – beispielsweise beim Kuchen backen“, erläutert Dr. Daxenberger. Hier kann es nötig werden, das Rezept eventuell anzupassen. Ferner ist süß nicht gleich süß – die Art des süßen Geschmacksempfindens ist bei Stevia anders als bei herkömmlichem Zucker.
Die Pflanze mit dem botanischen Namen Stevia rebaudiana bertoni gedeiht auch in unseren Breitengraden prächtig – vorausgesetzt sie überwintert im Topf bei Zimmertemperatur. Ihren Ursprung hat die Stevia-Pflanze in Mittel- und Südamerika. Vom Süßkraut werden traditionell die zerkleinerten Blätter der Pflanze genutzt, die einen lakritzeähnlichen Geschmack haben. Die Süße kommt aus zwei Glykosidverbindungen mit der chemischen Bezeichnung Rebaudiosid A und Steviosid. Sortenabhängig enthält die Trockenmasse der Blätter zirka 2 bis 4 Prozent Rebaudiosid A und 10 Prozent des Steviosides. Die süßen Inhaltsstoffe können aber auch in großer Reinheit extrahiert werden.
Zu viel Süßstoff kann Probleme verursachen
Der TÜV SÜD-Lebensmittelexperte Daxenberger rät dennoch zu einem vorsichtigen Umgang mit der Steviapflanze. Verbraucher sollten sich bewusst mit Hilfe der Zutatenliste der Lebensmittel über die eingesetzten Süßstoffe informieren. Denn Bestandteil der Sicherheits- und Gesundheitsprüfungen ist in der Regel nicht, ob und wie sich mehrere in der Nahrung vorhandene Süßstoffe ergänzen bzw. auf die Gesundheit auswirken. Süßstoffe sind in der EU viele zugelassen. Ein Zuviel an einzelnen oder mehreren verschiedenen Süßstoffen kann Magen-Darm-Probleme und Durchfälle verursachen. Bei Kindern kann z.B. bei hohem Verbrauch an Stevia und anderen Süßstoffen gesüßten Softdrinks, Süßwaren und Kaugummi die akzeptable Tageszufuhr schnell überschritten sein.
Stevia-Süße ist laut Amtsblatt EUL 295/205 vom 12.11.2011 in Höchstmengen in den verschiedensten Lebensmittelkategorien zugelassen, so z.B. in Milchprodukten, Speiseeis, Obst bzw. Gemüse in Essig, Öl oder Lake, Konfitüren, Bier- und Malzgetränken, alkoholischen Getränken oder Süßwaren. Da die Einsatzgebiete für die hitzestabile Stevia-Süße damit breit sind und gleichzeitig der Bedarf an brennwertreduzierten Lebensmitteln in der Bevölkerung ungebremst hoch, kann dem Verbraucher nur zu bewusstem Umgang mit diesem Stoff geraten werden. Wie immer macht`s auch bei Stevia die Dosis.
TÜV SÜD AG
www.tuev-sued.de
Bild: Getrocknete Blätter der Stevia | Bild: Urheber NmiPortal
