Ernährung

Zöliakie – Genuss trotz Nahrungsmittel Unverträglichkeit

Menschen, die von Zöliakie betroffen sind, müssen Lebensmittel meiden, die auch nur Spuren von Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste oder Hafer enthalten. Das klingt zunächst nach Verzicht, aber tatsächlich können auch Zöliakiebetroffene ausgewogen und mit Genuss essen und trinken. Darauf macht die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V. (DZG) zum „Tag der gesunden Ernährung“ am 7. März 2012 aufmerksam, der vom Verband für Ernährung und Diätik e.V. (VFED) ins Leben gerufen wurde.

Zöliakie beruht auf einer chronischen Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß Gluten. Die einzige Therapie ist eine lebenslange, konsequente, glutenfreie Ernährung. Nur so kann sich der angegriffene Dünndarm erholen. Gluten kommt vor allem in den Getreidearten Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer vor. Diese Getreide sowie alle Lebensmittel, die sie enthalten, sind für Zöliakiebetroffene selbst in kleinsten Mengen unverträglich. Wenige Wochen oder Monate nach der Umstellung auf glutenfreie Ernährung verschwinden die Beschwerden.

Glutenfrei unterwegs – Gastronomie stellt sich auf Zöliakiebetroffene ein

Dennoch bedeutet das Leben ohne herkömmlich hergestellte Lebensmittel wie Brot, Kuchen, Pizza, Nudeln oder Kekse keinen Verzicht auf kulinarische Genüsse. Diese Lebensmittel gibt es längst auch aus Ersatzzutaten wie Mais, Reis, Hirse, Soja oder Buchweizen, wie die von Zöliakie betroffene Schauspielerin Aglaia Szyszkowitz bestätigen kann. Durch ihren Beruf ist sie häufig auf Reisen. Dies stellte Zöliakiebetroffene vor einigen Jahren noch vor Probleme, denn unterwegs war es fast unmöglich, sich glutenfrei zu ernähren. Heute ist in der Gastronomie das Verständnis und Wissen um die Zöliakie stark gestiegen, stellt Aglaia Szyszkowitz fest. Das vielfältige Angebot an glutenfreien Produkten hält für jeden Gaumen etwas bereit und steht herkömmlichen Produkten geschmacklich in nichts nach, was sich in der Gastronomie bemerkbar macht. Ein Klassiker in der glutenfreien Restaurantküche ist beispielsweise eine Pizzeria, die auch glutenfreie Pizzen und Nudelgerichte anbietet. „Ebenso wie viele der bekannten Schmankerl aus meiner österreichischen Heimat“, so die bekannte Schauspielerin.

Restaurants und Hotels werden immer flexibler, was Sonderwünsche betrifft, und passen ihr Angebot den unterschiedlichen Bedürfnissen der Gäste an. Damit das Küchen- und Servicepersonal optimal auf die Wünsche und Anliegen von Zöliakiebetroffenen vorbereitet ist, bietet die DZG e.V. umfassende Schulungen für Hotel- und Gastronomiebetriebe an.

Glutenfrei auch zuhause – Zutaten in fast allen Supermärkten

Zuhause kann sich jeder Zöliakiebetroffene ohnehin problemlos glutenfrei ernähren. Wer beispielsweise Spaß am Backen hat, zaubert mit ein wenig Phantasie und unter Beachtung einiger Tipps leckere glutenfreie Backwaren. In den Regalen fast aller Supermärkte finden Zöliakiebetroffene die Zutaten. Das Sortiment glutenfreier Produkte und Spezialitäten ist groß: von einfachen Backwaren über Reisbier bis hin zu Fertiggerichten.

Die DZG versteht sich als Selbsthilfe-Organisation und ist ein wichtiger Ansprechpartner für Zöliakiebetroffene. Sie informiert und berät Betroffene, gibt wichtige Tipps und Ratschläge für den Alltag – von Herstellerlisten glutenfreier Produkte, glutenfreien Rezeptsammlungen mit Backtipps bis hin zu Restaurant- und Hoteltipps.

Glutenfrei backen – gewusst wie!

Der Verzicht auf „normales“ Brot bedeutet oft eine Umstellung für Zöliakiebetroffene. Dabei gibt es viele sehr schmackhafte glutenfreie Brotkreationen. Wer Spaß am Backen hat, kann mit ein wenig Phantasie und unter Beachtung folgender Tipps auch zu Hause leckere Backwaren zaubern.

Alle dafür notwendigen Zutaten stehen in der aktuellen Aufstellung glutenfreier Lebensmittel.

Praktische Tipps

Wichtig: Auf saubere Arbeitsflächen und Küchengeräte (Backblech, Teigschüssel usw.) achten, um jeglichen Kontakt mit glutenhaltigen (Weizen-) Mehlresten zu vermeiden. Für Backformen immer Backtrennpapier verwenden.

Heißluft-Backöfen eignen sich nicht für glutenfreie Hefebrote. Die zirkulierende Luft lässt den Hefeteig schneller austrocknen.

Glutenfreie Hefeteige benötigen mehr Flüssigkeit als herkömmliche und in der Regel auch eine längere Garzeit als herkömmliche Teige.

Es empfiehlt sich, verschiedene Mischungen auszuprobieren, um herauszufinden mit welchen Mischungen sich die besten Ergebnisse erzielen lassen. Übung macht bekanntlich den Meister, also: nicht entmutigen lassen von anfangs vielleicht weniger gelungenen Ergebnissen.

Nicht zu viel Mehl in einen feuchten Brotteig einarbeiten, sonst wird er beim Backen sehr hart und trocken. Damit der Teig besser aufgeht und das Backgut lockerer wird, einfach ein feuerfestes Gefäß mit Wasser mit in den Backofen stellen.

Glutenfreie Brotteige immer mit ein wenig Wasser, Milch oder Eigelb bestreichen. Damit bleibt die Kruse elastisch und wird schön braun.

Glutenfreies Brot trocknet schneller aus. Zur Frischhaltung für 1 bis 2 Tage eignet sich die Aufbewahrung in Frischhalteboxen aus Plastik oder im Plastikbeutel.

Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V
www.dzg-online.de