Weihnachtsbäckerei: Zu viel Hitze schadet

Die Verbraucherzentrale empfiehlt, Plätzchen bei höchstens 190 Grad zu backen und alte Rezepte anzupassen. Denn häufig werden hier noch viel zu hohe Temperaturen vorgegeben, die das gesundheitsschädliche Acrylamid entstehen lassen.

Omas Plätzchen häufig zu heiß gebacken

Weihnachtsgebäck steht seit fast 10 Jahren unter Verdacht, besonders viel Acrylamid zu enthalten, das sich im Tierversuch als krebserzeugend erwiesen hat. Acrylamid bildet sich bei starker Erhitzung von stärkehaltigen Lebensmitteln, indem Zucker und Eiweißbausteine chemisch miteinander reagieren. Der Vorgang ist schon lange als Maillard-Reaktion bekannt, denn es entstehen so die leckeren Geschmacks- und Duftstoffe. Je heißer gebacken wird, desto brauner färbt sich das Gebäck und umso höher liegen die Acrylamidgehalte. Dieser Vorgang wird durch geringe Feuchtigkeit noch begünstigt.

Unter Acrylamidverdacht steht besonders Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen, Spekulatius und anderes trockenes Gebäck aus Mürbeteig, wenn geriebene Mandeln, Honig oder Fruchtzucker und Hirschhornsalz verwendet werden. Weiche Plätzchen und Biskuitgebäck enthalten dagegen weniger Acrylamid als flache, krosse Kekse.

„Zu Omas Zeiten war noch keine Rede vom gesundheitsschädlichen Acrylamid. Die häufig noch hohen Temperaturangaben in alten Rezepten sollte man deshalb anpassen“, rät Brigitte Ahrens, Lebensmittelexpertin der Verbraucherzentrale Niedersachsen.

Einige Tipps, wie sich die Acrylamidbildung beim Backen verringern lässt:

Hirschhornsalz durch je einen gestrichenen Teelöffel Backpulver und Natron pro 500 Gramm Mehl ersetzen.

Bei eifreien Rezepten ein Eigelb oder Ei zugeben.

Mit Backpapier eine zu starke Bräunung von unten vermeiden.

Den Backofen auf höchstens 190 Grad oder 170 Grad Celsius bei Umluft einstellen und die Plätzchen goldgelb backen.

Verbraucherzentrale Niedersachsen e.V.
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