Karotinoide sind wertvolle Antioxidanzien, die den Körper vor schädlichen freien Sauerstoffradikalen schützen. Wie die Zeitschrift „Flüssiges Obst“ berichtet, wurden in den Jahren 2003 bis 2008 13 Speisekürbissorten wie Hokkaido und Muskatkürbis unter gleichen Bedingungen im Freiland angebaut und nach der Ernte getrennt zu Saft verarbeitet.
Die Wissenschaftler bestimmten in welchen Mengen die Karotinoide in den Kürbissäften vorkommen. Auch die Verteilung der sekundären Pflanzenstoffe im Fruchtfleisch und in der Schale wurde anhand von gefriergetrocknetem Material analysiert. Die Laboruntersuchungen haben gezeigt, dass der Karotinoidgehalt von Speisekürbissen stark von der Sorte abhängig ist.
So waren die sekundären Pflanzenstoffe besonders reichlich in den orange-rot gefärbten Säften der Sorten Hokkaido (111,6 mg/l), Sunshine (136,4 mg/l), Uchiki Kuri (143,6 mg/l), Ambercup (145,0 mg/l) und Jubily (173,2 mg/l) vertreten. Auch das Karotinoidprofil variierte mit der Sorte. Neben Alpha- und Beta-Carotin waren Xanthophylle wie Zeaxanthin und Lutein nachweisbar. Die Kürbisschale kann einen bedeutenden Beitrag zur Gesamtkonzentration leisten, wie es etwa bei den Kürbissen Muskat, Rouge und Baby Bear der Fall war. Daher empfiehlt es sich, bei diesen Sorten die Rückstände vom Auspressen (Trester) bei der Saftherstellung mit zu verwerten. Kürbissäfte enthalten im Vergleich zu Fruchtsäften nur wenig Zucker. Im Geschmack können sie gewöhnungsbedürftig sein.
Besonders lecker schmeckt eine Kombination von Kürbissaft mit vollaromatischen Obstsäften aus gelben Früchten.
Heike Kreutz, www.aid.de
Weitere Informationen: Alles über Kürbisse erfahren Sie auf www.was-wir-essen.de in der Rubrik „Lebensmittel von A-Z“
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