Da die Mikroorganismen je nach Temperatur unterschiedlich schnell oder stark arbeiten, bedürfen sie einer ständigen Beobachtung. Das macht klassische Sauerteigbrote sehr aufwändig. Auch zu Hause ist die Herstellung eines Brotes auf Basis von Sauerteig etwas zeitintensiver als die eines Hefebrotes.
Für Sauerteigbrote eignen sich im Allgemeinen dunkle Mehle besser als helle, denn sie enthalten viel mehr lösliche Kohlenhydrate. Von denen ernähren sich die Bakterien und Hefen und bilden durch Vergärungsprozesse die typischen säuerlichen Aromen und deren Vorstufen aus. Auch der höhere Vitamin-B1-Gehalt der Vollkornmehle trägt dazu bei, dass sich die Sauerteigstämme wohl fühlen. Sauerteig-Führung und Reifung ist allerdings eine Wissenschaft für sich – meinen Experten und raten „Anfängern“, noch zusätzlich ein wenig Hefe in den Brotteig zu geben, damit die Krume stabil bleibt.
Für zu Hause eignet sich für einen Sauerteigansatz dieses einfach gehaltene Rezept: 100 Gramm Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl verrührt man mit 200 Milliliter lauwarmem Wasser zu einer glatten Masse. Den zugedeckten Brei lässt man bei Zimmertemperatur 24 Stunden lang stehen. Am nächsten Tag werden abermals 100 Gramm Mehl und nur 100 Milliliter Wasser in die dickflüssige Masse gerührt. Den zugedeckten Teig lässt man wieder 24 Stunden lang bei Zimmertemperatur stehen. Am dritten, gegebenenfalls vierten und fünften Tag wiederholt man die Prozedur. Wenn der Teig leicht säuerlich riecht und er Bläschen gebildet hat, kann man ihn zum Backen verwenden.
Für ungeduldige Hobbybäcker gibt es im Handel auch Flüssig- oder Fertig-Sauerteig zu kaufen, mit dem die tagelange Vorarbeit entfällt. In den 1950er und 1960er Jahren verschwanden die dreigängig geführten Sauerteige zunehmend aus den Backstuben.
Vereine wie „Slow Baking e.V.- Backen mit Zeit für Geschmack“ setzen sich heute verstärkt für mehrstufig geführte Sauerteige und handwerkliche Brotqualität ein. Denn um ausreichend Aromen auszubilden und ein bekömmliches Brot backen zu können, braucht es vor allem Zeit statt Zusatzstoffe.
Gesäuerte Brote waren im Übrigen bereits im alten Ägypten bekannt. Schon damals schätzte man Sauerteigbrote wegen ihrer langen Haltbarkeit und Frische.
Ira Schneider, www.aid.de
Weitere Informationen: Lesen Sie in der kommenden Woche mehr über Brot auf Quark-Öl-Basis. Weitere Informationen über Brot finden Sie unter www.was-wir-essen.de oder im aid-Heft „Brot und Kleingebäck“, Bestellnummer 61-1004 unter: http://www.aid-medienshop.de
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