Analogkäse & Schummelschinken

Ein Stück Pizza auf die Hand oder ein Sandwich aus dem Kühlregal: Das Angebot an Lebensmitteln wird immer vielfältiger, und durch neue Technologien sind sie immer stärker verarbeitet. Umso wichtiger ist es, dass sie klar gekennzeichnet sind. Das gilt vor allem für nachgemachte Lebensmittel wie Analogkäse oder Schinkenimitat. „Nur wer die Zutaten kennt, kann sich bewusst für oder gegen ein Lebensmittel entscheiden“, sagte Dr. Stefan Bent, Präsident des Landesuntersuchungsamtes (LUA) in Koblenz.

Im Labor des LUA demonstrierten Sachverständige, was Imitate sind und wie man Mogelpackungen erkennt. Lebensmittelimitate sind zwar weder illegal noch gesundheitsschädlich. Sie dem Verbraucher jedoch still und heimlich „unterzujubeln“, ist verboten. Bent: „Obwohl dieses Thema regelmäßig Schlagzeilen macht, wird immer wieder getrickst.“

Was tut die Lebensmittelüberwachung?

Um die rheinland-pfälzischen Verbraucherinnen und Verbraucher vor heimlichen Imitaten zu schützen, fühlen die Überwachungsbehörden der Gastronomie und dem Handel regelmäßig auf den Zahn. Verstöße wegen irreführender Kennzeichnung können mit einer gebührenpflichtigen Verwarnung, im Wiederholungsfall auch mit einem Bußgeld geahndet werden. „Irreführung ist kein Kavaliersdelikt“, so Bent.

Das Problem: Viele Lebensmittelimitate lassen sich am Geschmack kaum oder gar nicht vom Original unterscheiden. Ganz besonders schwierig wird es in der Pizzeria, an der Wursttheke oder beim Bäcker. Denn dort gibt es – anders als bei verpackten Lebensmitteln – keine Zutatenliste, die Hinweise auf Ersatzstoffe liefern könnte. Spätestens in den Labors des LUA kommt allerdings ans Licht, ob die Schinken-Pizza oder das überbackene Käsebrötchen ihren Namen zu Recht tragen.

In diesem und im vergangenen Jahr hat das LUA insgesamt 453 Lebensmittelproben auf ihre „Echtheit“ untersucht. Von 327 Käsen entpuppten sich sechs (eine Fertigpackung Käsemix, eine Probe „Käse“ aus der Gastronomie , eine Probe „Feta-Käse“, drei Proben “Schafskäse” aus der Gastronomie) als nicht gekennzeichnete Imitate. Weitere fünf Proben waren auf der Verpackung korrekt als Imitate gekennzeichnet und wurden deshalb nicht beanstandet. Nur wenn diese Produkte dem Gast in der Pizzeria unzulässigerweise als „Käse“ aufgetischt werden, greifen die Behörden ein.

Von den 21 Käsebrötchen, die im vergangenen Jahr untersucht wurden, trugen alle ihren Namen zu Recht, denn sie waren ausschließlich mit echtem Käse überbacken. Dasselbe gilt für die 20 untersuchten Fertigpizzen und Pizzabaguettes aus dem Handel. Auch hier gab es keine Beanstandungen.

Im vergangenen Jahr wurden im LUA 105 Kochschinken-Proben auf ihre Zusammensetzung untersucht. Ergebnis: Von den 29 Proben, die aus der Gastronomie stammten, trugen nur 13 den Namen Schinken zu Recht. Von den 76 Proben aus dem Handel waren immerhin 64 in Ordnung.

Was macht den Käse zum Käse?

Grundsätzlich gilt: Wo Käse drauf steht, darf ausschließlich Milch drin sein. In Analog-Käse (auch Kunstkäse oder Käse-Imitat genannt) wird eine Mischung verwendet, die zumeist aus Milchbestandteilen, Pflanzenfett, Wasser, Eiweißpulver und Aromen besteht.

Die rechtlichen Vorgaben zur Kennzeichnung derartiger Produkte sind eindeutig: Nach EU-Recht gehört der Begriff „Käse“ zu den Bezeichnungen, die ausschließlich Milcherzeugnissen vorbehalten sind. Andere zur Herstellung erforderliche Stoffe wie Salz und Lab dürfen zugesetzt werden – allerdings nicht, um dadurch einen der Milchbestandteile zu ersetzen.

Lebensmittel mit Käse-Imitaten sind nicht verboten, müssen aber für den Verbraucher als solche klar erkennbar sein. Sie dürfen keine Bezeichnung tragen, die durch Werbung oder Aufmachung den Eindruck erweckt, dass es sich um ein Milcherzeugnis, also um Käse handelt. So dürfen beispielsweise Brötchen, die mit Käse-Imitat überbacken wurden, nicht „Käsebrötchen“ heißen, sondern sind unter einer anderen Bezeichnung zu vermarkten. Auch auf der Speisekarte darf als Pizzabelag nur dann „Käse“ stehen, wenn tatsächlich Käse verwendet wird. Ist dies nicht der Fall, muss eine andere Bezeichnung gewählt werden, beispielsweise „Pizzabelag mit Pflanzenfett“.

Wie erkenne ich ein Käse-Imitat?

Die in der Untersuchung auffälligen Weißkäse- oder Fetaimitate unterscheiden sich von echtem Weißkäse aus Kuh- oder Schafsmilch durch das Fehlen von Bruchlöchern oder Rissen und ein glattes, gleichmäßiges Schnittbild. In zerkleinerter Form und als Zutat z.B. in Salaten ist dieser Unterschied allerdings kaum noch zu erkennen. Geriebene Schnittkäseimitate, die unter Bezeichnungen wie „Pizza Mix“ oder „Bäcker Mix“ verkauft werden, sind von Aussehen, Geruch und Geschmack von echtem Käse überhaupt nicht unterscheidbar. Aufklärung bringt hier nur die Analyse im Labor.

Was macht den Schinken zum Schinken?

Schinken darf nur heißen, was aus einem gewachsenen Fleischstück hergestellt worden ist und mindestens zu 95 Prozent aus Fleisch besteht. Wenn Schinken aus mehreren kleinen Fleischstücken zusammengefügt wird, darf er zwar das Wort „Schinken“ im Namen haben, muss aber als geformte Ware (z. B. „Formfleisch-Schinken“) kenntlich gemacht werden. Die Verbraucher müssen mit einem Blick auf der Verpackung oder auf der Speisekarte erkennen, ob sie ein gewachsenes Stück Fleisch oder geformte Fleischstücke bekommen.

Gekochter Formfleisch-Schinken wird überwiegend durch mechanische Behandlung des Fleisches hergestellt: Beim Tumbeln (Hin- und Herwälzen des Fleisches in Trommeln) tritt aus dem Fleisch Eiweiß aus, das beim Erhitzen die einzelnen kleineren Schinkenstücke zusammenhält.

Bei den eigentlichen Schinkenimitaten (Aliuds) besteht nur noch eine oberflächliche Ähnlichkeit mit dem, was sich die Verbraucher unter Schinken vorstellen. Sie werden mit Hilfe von Dickungsmittel, Stärke und Stabilisatoren hergestellt und haben einen Fleischanteil von nur 50 bis 60 Prozent. Sie dürfen weder Schinken noch Formfleisch heißen, sondern sind z.B. als „Fleischerzeugnis …“ zu bezeichnen.

Nach den Erfahrungen des LUA ist Schinken aus dem Einzelhandel meist richtig gekennzeichnet. Dass die Verbraucher in der Gastronomie in die Irre geführt werden und statt des hochwertigen Schinkens auf der Speisekarte nur Formfleisch oder Aliuds auf ihrer Pizza haben, ist nicht neu und kommt immer wieder vor.

Wie erkenne ich Schummelschinken?

Bei genauem Hinsehen ist es nicht schwer, mit bloßem Auge geformten von einem gewachsenen Kochschinken zu unterscheiden. Letzte Gewissheit gibt dann die Untersuchung im Labor. Auch bei Rohschinken können auch aufmerksame Verbraucher erkennen, ob sie es mit einer Scheibe Schinken oder mit  Formfleisch zu tun haben. Gegen das Licht gehalten, sind beim Formfleisch die einzelnen Fleischstücke, die unterschiedlichen Richtungen der Muskelfasern und eventuell sogar die „Nahtstellen“ zwischen den Einzelteilen zu erkennen. Aliuds sind ebenfalls gut erkennbar, wenn man sie gegen das Licht hält. Es gibt nur einzelne verschieden große dunkelrote fasrige Fleischstücke, sowie weiße Fettstückchen, umlagert von hellrosa, durchscheinenden, porigen Bereichen ohne Muskelfaserstruktur.

Was ist „Klebeschinken“?

Hinter dem von der Presse geprägten Begriff „Klebeschinken“ verbirgt sich roher Schinken aus zusammengefügten Fleischstücken. Anders als bei gekochtem Schinken, der sich durch das Erhitzen sozusagen selber „klebt“, werden rohe Schinkenstücke meist mit Hilfe von „Klebe-Enzymen“ wie z. B. Transglutaminase zusammengefügt. Wenn Transglutaminase eingesetzt worden ist, muss das aus der Kennzeichnung ebenso hervorgehen wie die Tatsache, dass es sich um Formfleisch handelt. Das Lebensmittelrecht ist hier eindeutig. Im LUA sind bisher keine solchen „Klebeschinken“ aufgefallen.

HINTERGRUND:
Lebensmitteluntersuchungen im LUA

Das LUA untersucht pro Jahr an fünf Standorten in Rheinland-Pfalz rund 20.000 Lebensmittelproben. Die Sachverständigen und ihre Teams im Labor prüfen sie in erster Linie auf mögliche Gesundheitsgefahren für die Verbraucher. Viele dieser Proben werden auch gezielt darauf untersucht, ob sie ihren Namen zu Recht tragen oder ob sich dahinter eine Mogelpackung verbirgt.

Das Institut für Lebensmittel tierischer Herkunft (ILTH) in Koblenz ist die zentrale Untersuchungsstelle für alle vom Tier stammenden Lebensmittel aus ganz Rheinland-Pfalz. Jedes Jahr werden dort rund 4.500 Proben untersucht. 

Landesuntersuchungsamt Rheinland-Pfalz
www.lua.rlp.de