Hirschhornsalz – E 503

Hirschhornsalz ist ein Backtriebmittel (Lebensmittelzusatzstoff E 503) und besteht hauptsächlich aus Ammoniumhydrogencarbonat (E 503ii) NH4HCO3 (2 Teile) neben Ammoniumcarbonat (E 503i) (NH4)2CO3 (1 Teil) und etwas Ammoniumcarbamat NH4CO2NH2. Die Herstellung erfolgt durch Erhitzen und Sublimation einer Mischung von Ammoniumchlorid, Calciumcarbonat und Holzkohle.

Beim Erhitzen zerfallen alle Bestandteile in Kohlendioxid, Ammoniak und teilweise Wasser. In reiner Form wird dieses Salz auch als ABC-Trieb bezeichnet, was sich vom chemischen Namen des Hauptbestandteils Ammonium-bi-carbonat herleitet. Es wird auch als „flüchtiges Laugensalz“ bezeichnet. Hirschhornsalz wird zur Lockerung von Flachgebäck benutzt, wie z. B. Mürbeteig, Spekulatius, Springerle, Amerikaner, Hirschhornkuchen oder auch für Lebkuchen.

Hirschhornsalz ist nicht geeignet für so genanntes Hochgebäck (z. B. hohen Kuchen), da Ammoniak zurückgehalten würde, welches Geschmack und Farbe beeinträchtigen kann. Flachen Kuchen kann man damit zubereiten, er ist dann sehr lange haltbar.

Hirschhornsalz unterscheidet sich vom Backpulver unter anderem durch das Fehlen saurer Bestandteile. Hirschhornsalz sollte kühl und trocken und getrennt (oder gut verschlossen) von anderen Backhilfsmitteln (zum Beispiel Vanillinzucker) aufbewahrt werden, da sonst eine Beeinträchtigung durch freigesetztes Ammoniak stattfindet. Das Salz riecht schwach nach Ammoniak und schmeckt ähnlich wie Salmiak.

Es wird auch zur Herstellung von Künstlerfarben (Kasein-Tempera) verwendet.
Hirschhornsalz ist bei unmittelbarem Verzehr gesundheitsschädlich. Durch Erhitzen wird das Ammoniak weitgehend ausgetrieben. Bei Verwendung von Hirschhornsalz ist die Entstehung von Acrylamid besonders begünstigt. Viele Bäckereien setzen daher mittlerweile auf Natron als alternatives Backtriebmittel. Ammoniumcarbonate sind in der EU als Lebensmittelzusatzstoff der Nummer E 503 ohne Höchstmengenbeschränkung (quantum satis) für Lebensmittel allgemein zugelassen. Das baden-württembergische Verbraucherministerium hat Ende 2008 in Hirschhornsalz aus China Spuren von Melamin gefunden. Die Behörden starteten eine Rückrufaktion der betroffenen Ware, die nicht dem Reinheitsgebot nach dem Lebensmittelrecht entspricht.
Hirschhornsalz wurde früher durch trockenes Erhitzen („trockene Destillation“) von geraspelten Hirschgeweihen gewonnen, später verwendete man statt der Geweihe auch Knochen, Horn, Leder, Klauen und Ähnliches. Man verwendete es auch als mildes Riechsalz, vor allem in parfümierten Varianten.

 
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