Geschmacksverstärker

Geschmacksverstärker sind Lebensmittelzusatzstoffe, die den Geschmack von Speisen verstärken. Sie haben keinen ausgeprägten Eigengeschmack und sind überwiegend organische Substanzen. Traditionell wird im westlichen Kulturkreis angenommen, ihre Wirkung beruhe hauptsächlich auf der Sensibilisierung der Mundpapillen. Neuere Erkenntnisse sprechen dafür, dass z.B. Glutamat direkt an Rezeptoren der Geschmacksknospen bindet und damit als fünfter Geschmack mit dem Namen Umami zu den bekannten vier Geschmacksrichtungen (süß, sauer, salzig, bitter) hinzugerechnet werden muss. Diese These wurde auch bereits im Jahre 1908 in Japan von Kikunae Ikeda aufgestellt.

Die stärkste Wirkung wird bei Mischungen mit 95 % Glutamat und 5 % Guanylat oder Inosinat erzielt. Als echte Geschmacksverstärker werden nur Stoffe mit den E-Nummern E 6xx bezeichnet. Alle übrigen aufgeführten Zusatzstoffe eignen sich aber durch ihre Wirkung auch als Geschmacksverstärker. Besonders häufig wird in der industriellen Lebensmittelherstellung Mononatriumglutamat (E 621) eingesetzt. Viele Lebensmittel, unter anderem reife Tomaten und Käse, Sojasauce und Fischsauce enthalten von Natur aus relativ hohe Anteile von Glutamat. Glutaminsäure ist in jedem eiweißhaltigen Lebensmittel enthalten, auch in Muttermilch.

Geschmacksverstärker und ähnliches

E 620 – Glutamat, E 621 – Glutamat, E 622 – Glutamat, E 623 – Glutamat, E 624 – Glutamat, E 625 – Glutamat, E 626 – Guanylate, E 627 – Guanylate, E 628 – Guanylate, E 629 – Guanylate

E 630 – Inosinate, E 631 – Inosinate, E 632 – Inosinate, E 633 – Inosinate, E 634 – Calcium-5?-ribonucleotid, E 635 – Dinatrium-5?-ribonucleotid

E 640 – Glycin

E 650 – Zinkacetat

E 900 – Dimethylpolysiloxan, E 901 – Bienenwachs, E 902 – Candelillawachs, E 903 – Carnaubawachs, E 904 – Schellack, E 905 – Mikrokristallines Wachs

E 912 – Montansäureester, E 914 – Polyethylenwachsoxidate

E 920 – Cystein, E 927b – Harnstoff

 
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